Mieux manger au lycée

ITW d’Anne-Marie Hautant

Dans le Bulletin d’information du CRES PACA « Priorités Santé »
Comité régional d’éducation pour la santé PACA
www.cres-paca.org

Quels étaient les objectifs de la journée de restitution des rencontres régionales de la restauration lycéenne « Mieux manger au lycée » que vous avez organisée en mai dernier ?

Nous avons souhaité cette journée de restitution afin de proposer notre politique régionale à tous les acteurs concernés, à la fois la communauté éducative, mais aussi les experts comme Denis Lairon chercheur à l’INSERM et spécialiste des questions de santé et d’alimentation, et les représentants des secteurs associatifs et agricoles.

La mise en place d’un service public de restauration scolaire de qualité est un travail de fond et un travail complexe, car il demande l’implication de nombreux acteurs. La réunion régulière de ces acteurs est indispensable.

Les échanges pendant ces journées dans les lycées ont été très riches et nous voulions les synthétiser et les proposer à cette large assemblée, plus de 200 personnes ont participé à la rencontre du 11 mai.

Notre politique régionale peut se résumer dans les 6 points suivants mis au débat depuis janvier dernier :

- Développer un meilleur équilibre alimentaire

- Développer l’approvisionnement des lycées en produits issus de circuits courts et en priorité biologiques

- Participer à la préservation de l’environnement

- Faire évoluer le métier des cuisiniers à nos exigences de qualité

- Permettre à toutes les familles d’accéder à ce service public

- Développer la qualité de l’accueil

Quels types de projets ont émergé et peuvent-ils être généralisés ?

L’expérience menée depuis 2 ans par le Pays de Haute Provence et soutenue par le Conseil Régional, me semble tout à fait pertinente. IL s’agit grâce à un poste de développement de projet, d’assurer la concertation, l’animation d’acteurs très différents allant des gestionnaires des lycées, aux cuisiniers, aux agriculteurs locaux, aux petites entreprises de l’agro-alimentaire et aux collectivités territoriales.

Ce projet de mise en réseau des différents acteurs afin d’assurer l’approvisionnement des restaurants scolaires, en produits locaux et biologiques, nécessite beaucoup de temps, on ne change pas les habitudes facilement.

Le Pays nous a donné des clés pour dupliquer ce type de projet et le Conseil Régional pourrait soutenir ce type d’initiatives sur d’autres territoires.

Il faut tout d’abord s’assurer de la viabilité économique et logistique du projet dès le départ, placer le projet de territoire multi-acteurs au delà de la simple relation commerciale et organiser le rapprochement entre l’offre et la demande.

D’autres action sont elles aussi très intéressantes et duplicables sur l’ensemble du territoire à condition qu’il y ait cette volonté dans les établissements. En tant que collectivité territoriale nous sommes là pour accompagner et soutenir ces initiatives.

Quelques exemples :

-         la mise en place de « salade-bar » très appréciés par les élèves et qui contrairement aux idées reçues permet de diminuer le gaspillage des aliments car les élèves se régulent d’eux-mêmes,

-         le développement des relations entre les cuisiniers et les élèves permet de donner toute son importance à la restauration au sein de l’établissement. Une des clés de la réussite est de réussir à associer l’ensemble de la communauté éducative, mais surtout les jeunes. Nous en avons rencontrés, membres du Conseil Régional des Jeunes. L’alimentation est importante pour eux, mais ils ne veulent pas discours dogmatiques, ils veulent de la convivialité, de la diversité etc. La diversité des plats proposés, est un facteur de réussite : certains chefs proposent jusqu’à 5 ou 6 entrées, plats et desserts différents chaque jour !

-         la présentation, quand elle est soignée, permet de manger avec plus de plaisir, et cette notion de plaisir ne doit pas être incompatible avec restauration collective

-         d’autres ont choisi de travailler avec leurs fournisseurs pour réduire les emballages et donc le coût global des denrées, ce qui leur permet d’acheter des produits de meilleure qualité et de préserver l’environnement

Quel est le rôle de la Région en termes de restauration lycéenne ?

La construction d’un service public régional de restauration des lycées constitue un enjeu stratégique pour notre collectivité :

-         tant par l’importance du public concerné : 85 000 lycéens inscrits à la demi-pension ou à l’internat sur l’ensemble du territoire,

-         que par son impact économique 26 millions d’euros de denrées alimentaires achetées chaque année par les lycées

-         ainsi que par ses enjeux de santé publique et de développement durable : 11 millions de repas servis par an aux lycéens, 75 000 repas par jour

Un des objectifs est d’augmenter ces chiffres tout en offrant un service de grande qualité. La collectivité régionale travaille actuellement à une tarification adaptée aux familles défavorisées, qui entrera en vigueur dès la rentrée 2011.