Restauration durable dans les lycées : De quoi parle-t-on ?
n février 2011, le programme restauration durable dans les 120 lycées, priorité politique de notre mandat, a été lancé par la Commission Education Apprentissage présidée par Matthieu Orphelin : 42 établissements volontaires (37 lycées et 5 centres de formation d’apprentis). Point d’étape
Le programme restauration durable repose sur des enjeux forts de choix de société : des enjeux de solidarité, de santé et de reconquête d’une agriculture saine et durable répondant aux exigences alimentaires et environnementales. Cela signifie pour nous une alimentation sans OGM, qui prend appui sur un approvisionnement en produits biologiques, labellisés, ou en circuits courts de qualité.
Les élus écologistes sur le terrain pour être au plus près des besoins des lycées
« Ce que nous voulons, c’est du concret : donner à voir comment l’expérimentation se met en œuvre », explique Matthieu Orphelin. « Notre objectif est de voir ce qui fonctionne bien et pourquoi, quels sont les freins et comment y remédier ».
Depuis quelques semaines, Joëlle Remoissenet, élue en charge de ce programme, a réalisé plusieurs visites dans les lycées, à Nantes, au Mans, à Mayenne. Bientôt ce sera la Vendée puis le Maine et Loire… Des visites souvent attendues, menées avec les services et les conseillers restauration.
« Ces rencontres nous permettent de mieux comprendre les différentes manières d’appréhender le projet, les divergences d’approches », précise Joëlle Remoissenet. « Elles sont l’occasion également de partager les enthousiasmes très communicatifs ou parfois les inquiétudes ».
Des expériences riches et diverses qui témoignent de l’engagement des établissements !!
« La gestionnaire d’un lycée nous précise que l’équipe, très motivée, est engagée depuis plusieurs années dans la restauration durable et qu’en s’approvisionnant à 17 % en produits bio, non seulement elle n’a pas augmenté son coût assiette, mais qu’elle a fait des économies : diminution des rations de viande et de légumineuses liée à la qualité nutritive, moins de produits préparés et de fonds de sauce qui coûtent chers… Et, de surcroît, un enrichissement et une valorisation du personnel de cuisine ! », expose Joëlle Remoissenet.
Un cuisinier, passionné par son métier, relate comment il a pu orienter tous ses achats, épicerie et laitages, en bio, grâce à une politique de gestion optimisée des stocks et de ses fonds de réserve. Là aussi, aucune augmentation du coût assiette.
Un autre gestionnaire a présenté ses actions de sensibilisation des lycéen/es menées dans le cadre de la semaine du goût, avec une diététicienne partenaire depuis 4 ans.
Dans un autre établissement, l’équipe au complet s’attache à présenter comment, progressivement, elle s’est sont engagée à utiliser de moins en moins de conserves au bénéfice de produits frais, grâce à un groupement d’achats avec d’autres collectivités, tout en s’inscrivant dans une politique globale qui intègre le tri sélectif et les produits d’entretien.
« Autant d’expériences qui démontrent que les conditions essentielles de réussite de notre politique sont liées à une démarche qui se structure dans le temps et qui ne fera pas l’économie d’associer l’ensemble des partenaires ! », conclut Matthieu Orphelin.
