Deux ans après avoir obtenu sa labellisation, Lionel Jeandenand, chef du restaurant « Zéro Gaspil’® » de l’Institution Notre Dame Saint-Jean à Besançon, obtient une 3ème étoile pour son action exemplaire face au gaspillage alimentaire. Eric Alauzet, et Anne Vignot, Adjointe au Maire de Besançon chargée du Développement Durable, ont voulu témoigner de leur attachement à la démarche initiée par Frédéric Stenger, directeur de l’Institution et par la société de restauration collective Mille et un Repas il y a 5 ans, en étant présents lors de cette cérémonie.

 

«Zéro Gaspil’®» est une démarche globale modélisée et décrite dans le seul référentiel national, créé par Mille et Un Repas et agréé par le cabinet indépendant Bureau Veritas Certification en 2013. Elle permet d’harmoniser les bonnes pratiques en matière de réduction des déchets et d’augmenter, sans cesse, la qualité des repas dans ses restaurants. Les restaurants «Zéro Gaspil’®» sont ensuite progressivement audités par ce cabinet de contrôle, puis labélisés pour récompenser leur attitude exemplaire.

 

Grâce à ces pratiques, Frédéric Stenger se réjouit aujourd’hui que ses élèves réduisent les déchets alimentaires à quelques 15 grammes par jour et par repas, sachant que la moyenne nationale est de 167 g. sur un plateau moyen jour/convive de 450 g. Ces résultats exceptionnels permettent, notamment, de faire des économies réinvesties dans les meilleurs produits, frais, locaux et de saison. Sur un plan pratique, les élèves sont libres de leur choix et se servent sur les pôles de distribution, en self service et répartis dans le restaurant, en fonction de leur faim et de leurs envies. Ils sont responsables de ce qu’ils mettent dans leur assiette, une seule obligation, la terminer avant de débarrasser eux-mêmes leur plateau et de trier leurs déchets.

 

Grâce à ces attitudes de l’ensemble des parties, et au processus d’amélioration continue mis en place, Pierre Pigaglio et Didier Vincent, respectivement Directeur Général du Groupe et Responsable de Région de Mille et Un Repas, ont pu remettre le label au restaurant, qui entre ainsi dans le club très fermé des labellisés trois étoiles Zéro Gaspil’ (3 établissements seulement). 14 sont aujourd’hui labélisés, et étoilés, sur les 59 restaurants gérés par les équipes de Mille et Un Repas.