Sodexo, Compass, Elior… tous les géants du secteur diversifient leur offre. Les cantines scolaires tirent la demande.

"Depuis le Grenelle de l'environnement en 2008, les administrations publiques font la promotion des produits issus de l'agriculture biologique dans leurs restaurants. En 2012, elles intégraient 20 % de ces produits bio à leurs menus. Dans leur sillage, les municipalités servent, elles aussi, de plus en plus de ces aliments dans leurs cantines scolaires.

Et la proposition de loi sur l'ancrage territorial, déposée cette année par la députée Brigitte Allain, fixe comme objectif d'intégrer 40 % de produits issus de l'alimentation durable à l'horizon 2020 dans les établissements publics, qu'ils émanent de producteurs locaux ou intègrent des labels de qualité. Les restaurants d'entreprise s'y intéressent également pour satisfaire leurs usagers, mais de manière moins affirmée.

Du coup, tous les géants de la restauration collective se mobilisent. Ainsi, Elior France a effectué en 2014 pour 6,5 millions d'achats bio. Engagé depuis quinze ans dans une politique d'approvisionnement responsable et de proximité, il a référencé plus de 1.200 produits. Mais si le bio ne pèse que 3,5 % de ses achats, (7 % de ceux réalisés pour les scolaires), il ne cesse de croître. La ville d'Auxerre, par exemple, lui réclame 50 % de bio et 70 % de produits locaux dans ses cantines.

De son côté, France de Sambucy, directrice des achats de Sodexo, souligne que « le bio est plus cher, de 5 à 20 % selon les produits, car il fait appel à une agriculture moins intensive. Alors, nous misons plutôt, avec nos 4.000 sites, sur un approvisionnement de proximité, une stricte sélection de nos fournisseurs, la vérification des matières premières, la prise en compte de critères sociétaux... En 2015, Sodexo avait plus de 23.000 partenaires référencés en France, avec lesquels des relations de longue durée sont établies en contrepartie d'un haut niveau d'exigence. »

Conclure des partenariats

Sodexo achète ainsi 450 tonnes de céréales bio par an et a conclu un partenariat avec Triballat Noyat pour les produits laitiers Vrai. L'entreprise travaille toujours davantage avec des filières bio en fruits et légumes, mais c'est plus compliqué pour la viande. « L'écart de prix n'est pas toujours compatible avec les budgets des clients », poursuit la dirigeante. Parce que les productions françaises de bio ne sont pas suffisantes, les grands acteurs se sont tous impliqués directement dans ce secteur. En juillet dernier, Compass Group France est devenu administrateur de la Coopérative Bio d'Ile-de-France, avec laquelle elle a engagé un partenariat de deux ans, afin de permettre aux agriculteurs d'étendre leur gamme. La coopérative regroupe 48 sociétaires, dont 32 producteurs (légumes frais et secs, fruits, produits laitiers).

Depuis septembre, le groupe est également administrateur de l'association Bleu Blanc Coeur, qui promeut une agriculture responsable. La consommation de ces produits dans les restaurants Compass est passée de 68 à 200 tonnes en un an. « Notre objectif est de réduire notre impact sur l'environnement et de s'engager dans une alimentation au service de la santé de tous », relève Valérie Lenglen, responsable des achats durables.

Accompagnement

Elior pour sa part accompagne la conversion des terres en bio. Cela a été le cas notamment auprès de Xavier Dupuis, agriculteur francilien, en lui assurant un volume (60 tonnes de légumes épluchés en 2015). Le groupe a également signé une convention avec la Fédération nationale d'agriculture biologique et le réseau Manger bio ici et maintenant auprès de qui ses achats ont crû de 8 % en un an. Comme Sodexo, Elior mise sur le local, avec 11.000 producteurs français et une hausse de 60 % des références produites à proximité ces trois dernières années.

Sodexo a même étendu son engagement aux produits de la mer, en se rapprochant d' Euronor, le dernier armateur français en haute mer et aux produits cultivés sous d'autres latitudes comme la banane, en privilégiant des acteurs français d'outre-mer comme l'antillais Fruidor.

Martine ROBERT