Par Patricia Andriot

Samedi 1er octobre se tenait a Montreuil  la 3ème journée du cycle de formation à destination des élus écolos sur les questions agricoles et dimanche la foire bio a Chaumont.

La foire connait un succès croissant tant de part le nombre de producteurs présents, que par le nombre de visiteurs. Un succès qui confirme si besoin en était , la crédibilité croissante du mode de production biologique. En discutant avec les producteurs présents sur la foire, tous attestent de la réalité de la demande, et du besoin de conforter l’offre pour pouvoir répondre a des demandes qui  doivent aussi s’organiser pour soutenir l’amorçage de ce secteur. Introduire le bio dans la restauration collective, et en particulier dans les écoles est un vrai moyen de soutenir une demande durable, de nature a consolider l’organisation du secteur, mais c’est aussi un bon moyen de travailler sur l’éducation au gout et a l’environnement.  Un regret toutefois autour de cette foire, avec l’absence remarquée du directeur de la chambre, qui ne semble pas avoir compris qu’il y a la un avenir pour l’agriculture de son département et donc un enjeu majeur pour l’organisme consulaire qu’il préside.

En attendant la motivation des professionnels agricoles dits représentatifs  les elus ecolos ont quant a eux bien compris que  les régions ont un rôle clefs  a jouer en la matière,   et ont suivi  une formation spécifique sur les questions de restauration collective.

Résumé des épisodes précédents (11 février et 16 avril ) de ce passionnant feuilleton :

La première journée avait permis de dresser un diagnostic de la situation agricole et des enjeux, en mettant en évidence que le contexte est sous doute propice a une reprise en main par le politique pour initier une autre politique agricole : les impasses environnementales et économiques du modèle en place sont de plus en plus évidentes et, conjuguées aux fenêtres d’ouverture politique au niveau européen et régional, laissent entrevoir des opportunités d’évolutions intéressantes.

La deuxième journée avait proposé un focus sur l’histoire et les orientations des politiques agricoles, construites dans un contexte économique totalement différent (besoin de  produire plus avec moins de main d’oeuvre)  et qui ont misé et misent toujours sur une intensité capitalistique croissante au détriment de la qualité, du travail et de l’environnement.

Après les constats et les enjeux en matière de politique agricole,  cette troisième journée nous a permis d’entrer dans le vif du sujet : des pistes concrètes de ce qu’on peut faire au niveau où nous sommes élus. Cette journée a donc porté sur la question de la restauration collective et de l’introduction du bio dans les cantines.

Après la présentation par la FNAB du paysage bio, des enjeux, mais aussi des illustrations de politiques communales et régionales, nous avons pu voir différents leviers et méthodes d’actions, mais aussi les principaux freins et points de débat sur le sujet.

Les démarches de Champagne Ardenne ( et oui notre région est plutôt en avance avec la charte), de pays de Loire, qui vient de lancer un appel a projet auprès de ses 120 lycées, mais aussi le témoignage de Michel Bourgain, maire de l’île saint Denis, ou encore de Jacques Boutault, maire du deuxième arrondissement de paris, qui approvisionne ses cantines à 70 % de produits bio (et locaux ?) ont permis d’illustrer les démarches en cours.

Il faut d’abord souligner que l’approvisionnement en bio et local dans la restauration collective est en passe de devenir une réalité économique, qui fait levier sur une filière et qu’il faut absolument sortir de la représentation trop communément admise qu’il s’agit de quelques expériences marginales.

Des expériences qui se multiplient se dégagent  quelques idées clefs à retenir, qui peuvent nous permettre de construire des lignes et des principes pour guider la construction des politiques.

Passer au bio dans la restauration collective relève d’une approche globale qui doit absolument être pensée comme telle. De l’approvisionnement à la confection du repas, en passant pas l’organisation du temps de déjeuner, c’est bien par une démarche d’ensemble qu’il convient d’aborder les choses, une démarche pragmatique qui permette de dépasser les cliches et difficultés premières.

Concernant l’approvisionnement, les deux enjeux majeurs sont d’une part l’approvisionnement local, et pas seulement bio, et d’autre part l’organisation collective entre producteurs pour obtenir le panel le plus complet des produits et organiser un marché durable pour les producteurs.   De plus en plus de plateformes de producteurs bio émergent, (notons notamment « manger bio ») et ce souvent avec un accompagnement plus ou moins important  des collectivités territoriales qui peuvent ainsi  vérifier la traçabilité et garantir un approvisionnent local ; la forme la plus aboutie qui permet cette gestion collégiale de l’approvisionnement étant la SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif).

Concernant la confection des repas, les deux facteurs de réussite principaux tournent autour de la prise de conscience que le bio induit une autre façon de cuisiner et une autre façon de composer les repas d’une part, et un travail pour la maîtrise des coûts d’autre part. Si le surcoût n’est ni aussi systématique, ni aussi important, qu’on l’imagine souvent , il exige néanmoins, pour être maîtrisé,  une réflexion sur les menus, les déchets et la réduction du gaspillage notamment.

Des équipements adaptés doivent aussi être pensés pour permettre une autre façon de cuisiner (légumerie, cuisson à basse température…)

Pour réussir,  vaincre les clichés et les résistances, la mise en place du bio au sein de la restauration collective passe  inévitablement par une modification structurelle de la façon d’aborder la question, qui se construit forcément de manière participative en associant  producteurs, cuisiniers , intendants, mais aussi famille et diététiciens. L’information, la formation, sont aussi des éléments clefs du processus.

Du point de vue de l’action politique, si les points  évoqués ci dessus sont  des éléments de  méthodes importants, il faut aussi penser que des cadres comme des démarches agenda 21 ou les plans climat énergie territoriaux sont des cadres facilitateurs  de la mise en place de telles démarches.