Le volume d’achat en bio ne représente que 2,4 % pour la restauration collective. Bien loin de l’objectif de 20 % fixé par le plan « Ambition bio 2017 » du ministère de l’Agriculture. Manger bio, c’est pourtant diminuer les risques d’allergies, d’eczéma, d’obésité, etc… bref, c’est un véritable enjeu de santé publique. Alors, même si cela revêt parfois du parcours du combattant, certaines villes et départements ont sauté le pas. Passage en revue des changements de pratiques et de la grande volonté politiques nécessaire qu’il a fallu aux villes de Saint-Etienne, Brest et Clamart pour passer progressivement leurs cantines à un approvisionnement bio et local.
Extraits de l’article de bastamag.net Article complet: http://www.bastamag.net/Des-cantines-scolaires-100
1/ Des plateformes collectives pour répondre à la demande des collectivités
Parmi les idées préconçues : les filières bio seraient incapables de répondre à la demande. « C’était vrai il y a dix ans, mais ça l’est de moins en moins. C’est même un prétexte derrière lequel les collectivités se retranchent ». (…) Pour parvenir à une adéquation entre l’offre et la demande, la FNAB (Fédération Nationale d’Agriculture Biologique) encourage depuis dix ans la création de coopératives de producteurs. 26 plateformes couvrent aujourd’hui 70 % des départements. (…)
2/ Progressivité et régularité pour structurer les filières
L’introduction progressive et régulière de produits bio dans les menus est un autre point clé. De 50 % au démarrage en 2009, Saint-Etienne a augmenté chaque année de 10 % la part de produits issus de l’agriculture biologique dans ses repas. « L’idée est de laisser au prestataire le temps de s’organiser et au marché celui de s’adapter ». (…)
3/ Créer des légumeries pour assurer la transformation
Carottes pleines de terre, pommes de terres de taille différente, salades abîmées… Ces légumes bruts peuvent être préparés et cuits sur place, dans les cantines ayant fait le choix de la régie directe. Mais pour les cantines en gestion concédée, les légumes doivent être préalablement nettoyés, épluchés et mis sous vide avant d’arriver dans les cuisines centrales, pour des raisons d’hygiène et de manque de personnel.« L’outil de transformation apparaît souvent comme le chainon manquant pour permettre aux producteurs bio d’accéder à la restauration collective ». (…)
4/ Innover pour ne pas augmenter le budget
Autre grande idée reçue : le passage des cantines en bio coûte-t-il plus cher pour la ville et les parents ? « On a des exemples de collectivités où le budget n’a pas augmenté, voire a même diminué, comme pour le collège de Chabeuil dans la Drôme », illustre Julie Portier. L’introduction de produits bio et locaux est souvent l’occasion d’une remise à plat des pratiques. (…) Pour éviter un surcoût, les menus sont composés avec soin. Certaines cantines diminuent la quantité de viande et compensent par des céréales et des légumineuses. (…)
5/ La réforme des appels d’offre
Le Code des marchés publics a, depuis, intégré une nouvelle notion: celle de « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture ». « Ce critère permet de donner une meilleure note au candidat qui a le moins d’intermédiaire ». (…) « Plutôt que de rédiger un seul appel d’offre pour du riz ainsi que des fruits et légumes bio, la ville distingue les deux appels d’offre de manière à ce que des producteurs locaux puissent répondre à l’un des deux marchés ». (…)
6/ Transparence et contrôle du prestataire
A Saint-Etienne, le chef de la restauration scolaire se rend chaque mois dans les locaux du prestataire et vérifie les stocks et les modes de fabrication. « Je regarde également tous les documents, comme les bons de livraison et les fiches des produits pour voir si cela correspond avec les quantités et la provenance annoncée dans les menus », détaille Fabrice Poinas.
7/ Former le personnel de restauration
(…) A Clamart, des formations ont été proposées au personnel pour préparer les légumes non transformés. La municipalité a aussi recruté du personnel diplômé, mis en place un système de compagnonnage et responsabilisé chaque employé sur une partie de la production. Dans toutes ces villes, la dynamique est en route et s’élargit au portage des repas aux personnes âgées ainsi qu’aux crèches.
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