Engagée dans une démarche qualité pour améliorer le contenu des assiettes des enfants qui mangent à la cantine, la mairie de Toulouse le chiffre vient de lancer 71 lots d’appel d’offres pour la fourniture des denrées lors des trois prochaines années. Les produits bio, du terroir, certifiés IGP ou AOC, certifiés « Label Rouge » ou issus du commerce équitable ont été privilégiés. Entretien avec Elisabeth Belaubre, adjointe au maire en charge des questions d’environnement, santé et restauration.

Où en est votre travail d’amélioration de la qualité de l’alimentation à la cantine ?

Nous sommes toujours dans la même logique : développer les achats de produits en filière courte et locale et améliorer la qualité. Pour cela nous avons doublé depuis deux ans le lot des produits bio. Pour les nouveaux marchés, nous avons donné une ouverture aux produits en conversion biologiques, c’est-à-dire venant des agriculteurs en reconversion bio.

Quelles sont les principales difficultés ?

Pour pouvoir raccourcir les distances d’approvisionnement, nous devons multiplier les interlocuteurs et travailler pour que les producteurs se désinhibent par rapport aux marchés publics.Ça a marché pour les petits pains bio, les yaourts, les tomates, pas pour les fromages où nous avons dû passer par un seul gros fournisseur. Les réticences des producteurs à s’engager avec nous sont essentiellement dues au problème des quantités. Nous faisons donc des efforts pour que les lots soient plus petits mais même une seule journée de fourniture représente des tonnes de produits.

Quelles sont les pistes de réflexion en cours ?

Des groupes de travail avec le personnel et les parents d’élèves se réunissent tous les trimestres pour réfléchir sur les améliorations à venir.La lutte contre le gaspillage en fait partie. Certains jours il est de 50% ! À titre expérimental, nous avons ainsi coupé les petits pains en deux pour ne donner que trois quarts de portion aux petits de maternelle. Le résultat a été très positif et l’air de rien, des économies sur 27 500 pains quotidiens c’est autant qu’on peut mettre dans le prix d’une viande de qualité. Sur ce modèle, une étude sur la découpe des fruits est en cours.

Quelle sera la prochaine nouveauté dans les assiettes ?

En 2011, la petite révolution se situera au rayon des fromages. Nous nous dirigeons vers moins de fromages préemballés et plus de fromages à la coupe. Au niveau qualité, il n’y a pas photo, même les tout-petits savent faire la différence.

Propos recueillis par Emmanuelle Rey.

10 000 YAOURTS BIO PRODUITS DANS LA RÉGION

« Ce marché avec la ville de Toulouse représente une aide au développement qui sécurisé notre filière. C’est un vrai soutien », confie Jacques Py, de l’entreprise artisanale JPF lait qui produit des yaourts bio à Lézat-sur-Lèze, en limite départementale.
Depuis quelques années, sous la marque Biochamps, 10 000 yaourts bio sont commaridés chaque semaine par les cuisines centrales, pour être servis dans les cantines de Toulouse. 27 500 pains bio produits par « Le Pétrin du Papé » à Toulouse sont également distribués tous les jours aux petits Toulousains. Toujours dans les filières locales, 4000 poulets bio, abattus sur place à Bergerac (Dordogne), sont consommés lors d’un seul et même service de cantine.