Tarte aux pommes, coquillettes, yaourt : voilà par exemple quels ingrédients bio les écoliers toulousains trouveront dans leurs assiettes cette semaine en plus du pain bio quotidien servi depuis le mois de janvier. Dans le cadre des nouveaux marchés passés par la municipalité pour la cuisine centrale, le petit pain bio n’est pas seulement proposé le mardi. Le poulet est, lui, passé de l’étiquetage label rouge à la certification bio. Au final, l’objectif de l’équivalent d’un repas bio par semaine fixé par l’équipe de Pierre Cohen devrait être dépassé en 2010. « C’est un point de satisfaction qui montre que le consommateur a un rôle à jouer », souligne Elisabeth Belaubre, adjointe au maire en charge des questions de restauration et d’environnement/santé.

Après le petit pain et d’autres ingrédients bio répartis dans les menus de la semaine, c’est à la confection de produits bio que s’attaque la mairie. « Puisque nous encourageons les filières bio et courtes, le meilleur moyen d’être crédible c’est de montrer l’exemple » rajoute l’élue en référence aux 300 hectares de terres céréalières cultivées par la Mairie de Toulouse. « Depuis la fin de l’année 2009, nous sommes en voie de reconversion sur ces parcelles. Il faut trois ans pour obtenir la certification. Ensuite, à nous de réfléchir à l’utilisation de ce blé : pourquoi pas le transformer en farine et fabriquer les petits pains bio de la cuisine centrale ? »

PROJET DE CUISINE À LA CARTOUCHERIE

Le nombre de repas préparés est passé, en deux ans, de 25 500 repas par jour à 27 500. « Ça nous amène à réfléchir à l’avenir de cette cuisine centrale qui est proche de sa capacité maximale. J’aimerais mettre en place une cuisine de production sur le futur quartier de la Cartoucherie pour montrer que ce n’est pas plus cher et que tout le monde aurait à y gagner. Aujourd’hui nos efforts sur l’utilisation de certains produits peuvent paraître inutiles : les plats sont préparés un, deux, voire trois jours à l’avance pour être servis réchauffés », conclut l’adjointe.

Une légumerie pour préparer les produits locaux

Le terme légumerie ne figure pas encore dans le dictionnaire mais il existe bel et bien dans les projets municipaux. « C’est un jargon utilisé par les professionnels de la restauration. Il définit un espace dédié au stockage, au nettoyage et à la préparation des légumes de plein champ », explique Elisabeth Belaubre, adjointe au maire, qui souhaite encourager le traitement de légumes frais. « Nous n’avons pas un seul kilo de carottes traité sur place. Elles arrivent en conserve, surgelées ou, au mieux, en sachet. Avec ce projet, nous voulons encourager et restructurer la ceinture maraîchère locale et la culture de produits de saison biologiques. Les avantages seront aussi économiques et sociaux avec la création peut-être d’une vingtaine d’emplois ».

Le chiffre : 27 500

27 500 repas par jour > servis aux petits Toulousains. Par rapport à 2008, la cuisine centrale prépare 2000 repas quotidiens supplémentaires pour les écoliers mais aussi pour leurs enseignants chez qui on note une hausse de 10 % de présence à la cantine.

Emmanuelle Rey