Chaque jour de classe, 27 500 repas sont servis aux élèves des écoles maternelles et élémentaires toulousaines. Quand la gauche remporte les élections municipales en mars 2008, après un très long règne de la droite sur le Capitole, elle prend l’engagement d’améliorer l’alimentation des écoliers toulousains en introduisant dans les menus des produits bio ou labellisés, des fruits et légumes frais... En donnant la priorité aux produits de saison et locaux.
Elisabeth Belaubre, adjointe au maire, chargée de l’environnement, la santé et la restauration, admet aujourd’hui que ces engagements ne sont pas si faciles à tenir. La ville de Toulouse a certes pour atout de posséder ses propres cuisines centrales, à partir desquelles les repas sont distribués vers les écoles, « mais pour choisir les denrées alimentaires nous devons respecter le code des marchés publics et les règles de la concurrence », rappelle l’élue verte. On ne change pas aussi facilement de fournisseurs.

Fini les cuisses de poulet surgelées !

La municipalité a alors introduit des critères environnementaux dans les cahiers des charges : nombre de kilomètres parcourus par les denrées, bilan carbone... Cela a vite permis de faire venir sur la table un plus grand nombre de produits bio ou de qualité, de produits locaux.
Dès la rentrée 2008-2009, les écoliers toulousains avaient droit à l’équivalent d’un repas bio par semaine. La part du bio dans les menus, qui représentait 5 % en 2007, s’établissait à 18%en 2009. L’objectif est d’atteindre les 25 % cette année.
Fini les cuisses de poulet surgelées  ! Elles ont été remplacées par des poulets Label rouge qui, dans un second temps, ont aussi répondu aux critères du bio. Car le fournisseur s’est adapté à la demande.
Cette politique alimentaire, deux ans après ses débuts, a des conséquences en amont, incitant la filière agroalimentaire locale à s’orienter vers des produits de qualité. Le pain servi tous les jours aux écoliers toulousains est lui aussi devenu bio et le boulanger se procure la farine auprès de meuniers établ is près de Grenade, à une trentaine de kilomètres de Toulouse. La demande en produits frais, espère Elisabeth Belaubre, va réactiver la ceinture maraîchère autour de la Ville rose.
Cette exigence de produits de qualité dans l’assiette des petits toulousains a bien sûr un coût. En 2007, le budget alimentation des cantines scolaires était de 8 millions d’euros ; il s’élevait à 9,1 millions en 2009 et sans doute davantage en 2010. D’autre part, la préparation des repas avec des produits bio ou frais alourdit la charge de travail des personnels des cuisines centrales. Celles-ci ont d’ailleurs été conçues, il y a trente ans, pour traiter des aliments en conserve ou surgelés... mais pas le moindre kilo de navets ou de poivrons frais ! Pour accueillir les produits frais à grande échelle, Elisabeth Belaubre a pour projet d’aménager une légumerie. Modifier les pratiques alimentaires signifie des changements à chaque étape de la filière.

Bruno Vincens