J’attache une grande importance à cette mission, puisqu’elle est au coeur de mon engagement et qu’elle permet d’innover. Travailler avec les cantines scolaires permet d’avoir une influence sur l’évolution de l’agriculture locale. Notre chance, à Toulouse, est en effet d’avoir une cuisine centrale en régie directe, et non pas déléguée, ce qui nous laisse une grande marge de manœuvre.

Les cantines ont souvent déçu les élèves et leurs parents. Améliorer la qualité quotidienne des assiettes servies aux enfants des maternelles et des primaires, c’est leur faire davantage plaisir, c’est leur permettre de manger plus sainement, c’est participer à leur éducation. Mais pas seulement :

L’introduction d’un repas bio par semaine, c’est un levier pour changer l’agriculture toulousaine. Chaque jour, les 80 membres de la cuisine centrale préparent 25 000 repas. Très vite, nous avons introduit l’équivalent d’un repas bio par semaine (soit 20%), et nous favorisons les produits frais, locaux et variés. Certes, les produits bio coûtent plus cher. Mais, en les faisant venir d’aussi prêt que possible, nous pouvons relativiser ce renchérissement. Dans cette perspective, j’entretiens des relations étroites avec la chambre d’agriculture, et nous collaborons donc avec les agriculteurs et leurs syndicats.

Il s’agit là d’un choix politique. En augmentant le budget des cantines de 500 000 €, nous avons donc pu diminuer le prix des repas en même temps que nous introduisions le bio dans les déjeuners servis aux enfants.

Toulouse dispose aussi d’une régie agricole. Et servir des repas bio va de pair avec une reconversion – au moins partielle – des terres de la régie agricole en agriculture biologique. Trois-cents hectares sont ainsi déjà consacrés à la culture biologique de céréales. Et ces céréales pourraient nous permettre de faire les petits pains qui seraient servis aux élèves des cantines. Ainsi, nous pourrions créer une chaîne locale et biologique !

Aujourd’hui, nous étudions également la possibilité de créer une légumerie dans la régie agricole, qui nous permettrait de fournir aux cantines des produits frais en réduisant les transports, ce qui se retrouve dans le prix et dans la pollution. Bref, nous sommes donc en plein dans le développement durable : écologie, travail, social et plaisir vont ensemble !

Par ailleurs, nous envisageons de remplacer les barquettes jetables qui contiennent actuellement les plats servis par des barquettes en aluminium, réutilisables. Cette innovation est déjà testée dans quelques écoles.