Selon les objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement 2008, l’alimentation biologique devra constituer 20 % des matières premières utilisées dans la restauration collective d’ici 2 012. à Toulouse, ce quota est déjà atteint dans les écoles maternelles et primaires, indique l’adjointe au maire Elisabeth Belaubre. À quand des cantines scolaires 100 % bio ? à l’échelon d’une ville comme Toulouse, où les cuisines centrales préparent chaque jour 27 500 repas servis dans 200 écoles, le passage au tout bio ne pourrait se faire que progressivement, sur plusieurs années, en organisant toute une filière de producteurs de proximité. La demande des collectivités est de plus en plus forte et les agriculteurs sont plus nombreux à opter pour l’agriculture raisonnée voire biologique. Ils sont environ 1 500 à détenir le label bio en Midi-Pyrénées.

Y a-t-il une forte demande pour le bio ?

Stephanie Lang, Coordinatrice régionale d’Interbio, association interprofessionnelle de la filière bio. Suite au Grenelle de l’Environnement et aux nouvelles directives qui imposent 20 % de bio en restauration collective d’ici 2012, il y a une demande de plus en plus forte de produits bio pour les cantines scolaires. Nous sommes contactés par beaucoup d’établissements. Les lycées notamment sont demandeurs car le conseil régional a mis en place une opération « manger bien à la cantine ». La région subventionne 1 € pour chaque repas servi contenant au moins un produit bio. Cela compense le surcoût d’un repas bio en cantine qui revient à 2,20 € environ contre 1,80 € environ un repas conventionnel.

Elisabeth Belaubre, Adjointe au maire de Toulouse, santé, environnement, restauration collective. Je pense que le bio représente une forte valeur ajoutée dans la restauration scolaire et que les parents y sont sensibles. Depuis que nous avons intégré du bio le nombre de repas servis en maternelle et primaire a sensiblement augmenté. Nous servons 27 500 repas par jour alors qu’on en servait 25 200 il y a deux ans. Le nombre d’enseignants qui déjeunent à la cantine a également progressé de 10 %. Plusieurs facteurs expliquent cette augmentation, notamment l’arrivée du bio.

Quelles sont les principales difficultés auxquelles se heurte la mise en place du bio dans les cantines ?

Stéphanie Lang. Le problème est l’inadéquation entre l’offre et la demande, surtout pour le bio de proximité. La demande est très forte en fruits et légumes, mais les acheteurs ont des difficultés à s’approvisionner. Il faut organiser toute la filière et mettre en adéquation l’offre et la demande. Exemple, une cantine commande 300 pommes. Dans l’agriculture conventionnelle cela ne pose pas de problèmes, les structures sont équipées pour répondre à ce type de comptage. Alors que dans le bio, on raisonne en nombre de kilos. Idem pour la viande. La restauration collective demande un certain nombre de rôtis de veau. Alors qu’un éleveur bio raisonne en nombre d’animaux.

Elisabeth Belaubre. Nous avons de grosses difficultés à nous fournir en viande. Nous travaillons avec les fédérations bio et les chambres d’agriculture pour voir comment encourager et structurer les filières d’éleveurs bio. Nos dernières discussions portaient sur l’agneau. Nous sommes parvenus à troquer des caisses de cuisses de poulet congelé contre un poulet frais, entier et biologique, à raison d’une fois par mois. On est dans une logique de concertation et on avance pas à pas.

Une cantine 100 % bio est-ce possible ?

Stéphanie Lang. Certaines petites communes, comme Pamiers en Ariège, ont une démarche avancée dans ce domaine et ont largement dépassé le quota réglementaire des 20 % de bio dans la restauration collective en 2 012. C’est plus difficile dans les grandes villes où l’on sert des dizaines de milliers de repas chaque jour.

Elisabeth Belaubre. Je suis sûre que c’est possible, mais dans combien d’années, cela dépend de la volonté politique à tous les niveaux, local, départemental, régional, et des moyens financiers. À Toulouse, nous progressons par étapes. On a lancé de nouveaux marchés, on a travaillé la prospection d’éleveurs et fournisseurs bio de la région afin de limiter les coûts et les transports dans une démarche environnementale. On a aussi significativement amélioré la qualité des produits alimentaires. Il reste que la cuisine centrale de Toulouse fonctionne en liaison froide. On prépare les repas de la meilleure façon possible, les plats sont conservés deux ou trois jours et ils sont ensuite réchauffés à la cantine. Le top du top serait des cuisines intégrées à chaque établissement.

Quels moyens vous donnez-vous pour développer la restauration collective bio ?

Stéphanie Lang. Notre action au sein d’Interbio est de fédérer les différents maillons de la filière, coopératives agricoles, transformateurs, distributeurs…

Elisabeth Belaubre. En 2008, j’ai obtenu une rallonge de 500 000 € dédiée aux produits bio sur un budget denrées de 8 M € par an. Pour 2009, nous sommes passés à 1 M € pour l’introduction de produits bio et labellisés. On fournit un équivalent repas bio par semaine. Chaque jour une composante du repas est bio, les enfants peuvent repérer l’aliment sur le menu du jour signalé par une coccinelle. Nous travaillons sur un projet de « légumerie ». Il s’agirait d’une unité intégrée à la cuisine centrale, qui serait spécialisée dans l’épluchage et la taille des légumes frais. Actuellement cela n’existe pas. Tous les légumes consommés par les enfants sont conditionnés en conserve ou congelés. Sept étudiants en master au CEITA, le département tourisme, hôtellerie et industrie de l’alimentation de l’université du Mirail, ont planché sur la faisabilité du projet, dont ils estiment le coût entre 2 et 3 M €. Cette légumerie nous permettrait aussi de créer des emplois.

Propos recueillis par Sylvie Roux.