C’est la semaine du goût jusqu’au 18 octobre. À Toulouse cette année, pas d’animation particulière d’éveil aux saveurs, à la cantine. La municipalité à fait l’impasse. Mais, c’est pour mieux rebondir au travers du travail qu’elle mène en introduisant doucement mais sûrement, le bio dans les quelque 26 500 repas par jour (3.5 millions de repas par an) qui sont servis à plus de 20 000 élèves des écoles publiques.

Entretien avec Élisabeth Belaubre, adjointe au maire chargée de l’environnement, santé et éducation.

Pourquoi pas ne pas participer à la semaine du goût ?

Pour nous, la semaine du goût c’est tout le temps. Cela fait un an et demi que nous travaillons à la Cuisine centrale et en relation avec le service des marchés de la ville à améliorer la qualité des repas que nous préparons tant au niveau de la qualité des ingrédients, avec des produits frais, de saison et des produits biologiques lorsque c’est possible. Mais je suis totalement favorable aux activités ponctuelles et festives qui entrent dans cette logique.

Qu’en est-il de la filière bio à la cantine ?

Nous devons répondre aux règles du marché mais il y a de réelles possibilités de donner un avantage significatif aux fournisseurs et producteurs locaux par le biais des critères environnementaux. On a un levier significatif qui nous permet d’encourager ces filières courtes et locales. Avec dans le cahier des charges une traçabilité complète du produit. Le bio c’est aussi à condition qu’il respecte les critères du développement durable.

Par exemple ?

Comme le poulet. On a remplacé les cuisses congelées de poulet par des poulets entiers, frais, certifiés label rouge en attendant de trouver un approvisionnement en poulets bio. C’est ça aussi éduquer les enfants au goût !

Vous êtes aidée ?

Absolument. On a lancé des produits label rouge, des produits certifiés et des produits bio. J’ai obtenu une rallonge de 500 000 € sur le budget de 2008 et même chose en 2009. ça fait 10 % de budget supplémentaire. C’est une vraie volonté politique. Nous travaillons non seulement pour l’éducation des enfants et pour l’environnement.

Ca représente quoi aujourd’hui le bio à la cantine ?

C’est l’équivalent d’un repas bio par semaine. Ce n’est pas un repas bio clef en main. Un jour c’est un plat, un légume, un fromage, un yaourt. Nous prenons le temps de structurer la filière et d’attendre que les produits bio locaux arrivent. On respecte ce minimum de service et en espérant faire mieux pour l’année qui vient.