Salade verte, filet de poisson sauce meunière et pâtes bio, fromage et compote de pommes, le tout accompagné d’une tranche de pain bio et d’un bon verre d’eau fraîche : dans les cantines des écoles le bio fait désormais partie de l’ordinaire.

« Comme en 2009 les élèves auront cette année au moins l’équivalent d’un repas bio par semaine soit un plat à chaque service en plus du pain bio servi à volonté », explique Elisabeth Belaubre l’adjointe en charge de la restauration scolaire. Ramené aux 27 500 repas confectionnés chaque jour par la cuisine centrale, le plat bio préparé pour les cantines représente l’équivalent de 5 000 repas quotidien. Un volume conséquent que la Capitole à bien l’intention de mettre dans la balance pour se constituer une solide filière d’approvisionnement et augmenter petit à petit la part du bio dans les assiettes de nos chères têtes blondes. Cinq rencontres réunissant producteurs, responsables de la chambre d’agriculture, distributeurs et élus de la ville et de la région se sont déjà tenues depuis la rentrée 2009 pour tenter d’organiser cette nouvelle filière autour des producteurs bio ou en phase de reconversion bio de la région. Une initiative qui fait figure d’expérience pilote en France.

Inscrits dans cette stratégie des petits pas vers toujours plus de produits bio dans les cantines scolaires, les prochains appels d’offres municipaux porteront notamment sur les fromages. « Testés depuis deux ans, les fromages fermiers bio à la coupe type tome des Pyrénées sont très prisés des enfants, poursuit Elisabeth Belaubre, et comme ils ne reviennent pas plus cher que les fromages préemballés vendus à la portion nous les servirons de plus en plus régulièrement à partir de janvier 2011. »

B. dv.

Une semaine de cantines trois étoiles

À l’occasion de la semaine du goût qui se tiendra du 11 au 15 octobre, les chefs toulousains Jérémy Morin du Metropolitan et Marc Gineste du Pic Saint Loup associeront leurs talents à ceux des responsables de la cuisine centrale. Durant cinq jours quelques-unes de leurs recettes seront adaptées aux contraintes de la restauration collective et servies aux enfants des écoles. Les deux chefs seront ce lundi à la cuisine centrale pour mettre au point ces préparations.