Réseau des territoires pour l’économie solidaire (RTES), 23 avril 2012.
Du bio dans les assiettes, oui mais à condition que ce soit du local ! Pour la ville de Toulouse qui prépare chaque jour 30 000 repas, l’essentiel est d’encourager les bonnes pratiques – la filière bio courte – et de bien nourrir les petits toulousains dont plus de 80 % mangent à la cantine. Rencontre avec Élisabeth Belaubre, adjointe à l’environnement, la santé et la restauration.

Bio, circuits courts et local : quelle est votre politique en matière de restauration scolaire ?

Aujourd’hui, pour préparer les 30 000 assiettes servies chaque jour, la ville de Toulouse achète plus de 30% de denrées biologiques. C’est un choix politique que nous menons depuis 2008 et qui a permis de voir une augmentation significative de l’offre de produits bio et locaux. Ce qui prouve bien que travailler la demande de produits biologiques dans la restauration scolaire est un levier efficace pour le développement de la filière bio de proximité. Aujourd’hui, nos menus comprennent systématiquement en plus du pain une composante bio à chaque repas : hors-d’œuvre, viande, légume, fromage, dessert.

Les marchés publics que nous lançons ont été totalement reconsidérés pour y ajouter des lots de produits bio ou en conversion. Nous retravaillons chaque année ces lots en fonction des évolutions de l’offre de bio locale et en y introduisant les critères environnementaux pour donner leur chance aux producteurs locaux. Il est important pour nous de valoriser également les producteurs qui sont dans la démarche de « conversion à l’agriculture biologique » car notre but est d’encourager le développement de cette agriculture respectueuse de la santé et de l’environnement.

La Chambre d’Agriculture est un partenaire important qui accompagne techniquement les agriculteurs dans leurs démarches. Et il est à noter que les frais de certification ne sont, aujourd’hui et pour l’essentiel, plus à la charge de l’agriculteur.

Certes, mais cette politique du bio en circuits courts induit-elle un surcoût ?

En 2008, pour ne pas faire peser cette politique sur les parents d’élèves, 500 000 euros ont été ajoutés au budget de 8 millions d’euros accordé pour l’achat des denrées des cantines scolaires. Puis 1 million en 2009. Aujourd’hui la machine est lancée et, à budget équivalent, notre objectif est de continuer à augmenter la part des produits biologiques. Ceci dit, concernant le prix du bio, gare aux idées reçues !
Rappelons notamment que la part denrées représente moins d’un quart du prix de l’assiette. Rappelons aussi que le bio n’est pas systématiquement plus cher. La viande l’est incontestablement mais les produits laitiers bio coûtent parfois moins que les autres. Les productions locales, quant à elles, signifient gains environnementaux et sociaux comme gains économiques !

Dans quelle mesure, votre politique participe-t-elle à l’ESS ?

Autour de Toulouse, notre ceinture maraîchère était en train de mourir. Changer les pratiques d’achats en se fournissant en fruits et légumes locaux, c’est impulser une véritable filière économique fortement créatrice d’emplois. Tout le monde s’y retrouve !

Pour cela, un projet de transformation de notre cuisine centrale a été étudié pour y créer une légumerie nous permettant d’utiliser tous les jours des légumes frais et locaux plutôt que des légumes « 4ème gamme », c’est-à-dire déjà transformés prêts à l’emploi. Ces pratiques seront beaucoup moins coûteuses et participeront au re-développement de la ceinture maraîchère.

Notre commune possède environ 400 hectares de terres agricoles exploitées en régie dont 270 hectares de grandes cultures, 26 hectares de vignes, et pour une centaine d’hectares aujourd’hui inexploitées, nous sommes dans une réflexion d’une création d’installation de couveuses agricoles. Ces couveuses pourraient tout à fait inclure des structures d’insertion.

A titre d’exemplarité, la régie agricole a commencé sa conversion à l’agriculture biologique en 2009. Les premières récoltes de produits bio (blé, lentilles…), se feront donc cette année.

Les 10 tonnes de lentilles que nous espérons récolter seront directement utilisées par la cuisine centrale de Toulouse. Le circuit ne peut pas être plus court ! Concernant les 70 hectares de blé bio toulousain ainsi produits : nous projetons de repenser la filière d’approvisionnement du pain pour les cantines en travaillant avec les boulangers locaux.

Quels conseils donneriez-vous aux communes qui souhaitent donner une plus grande part au bio et local dans leurs restaurants scolaires ?

De rester ferme ! La difficulté pour le bio, ce n’est pas la demande, c’est l’offre ! Il s’agit de participer au développement des filières en structurant une demande significative et régulière sur le long terme. Le piège, malgré la meilleure volonté des politiques est de dire « puisque je ne trouve pas de bio local, je me contente du local ». C’est contre productif. C’est oublier la composante environnementale du développement durable. Il faut encourager la conversion à l’agriculture biologique.

Tenez ! En 2008, aucun de nos fournisseurs ne pouvait proposer de poulet biologique. En affirmant notre volonté, ce sont les fournisseurs eux-mêmes qui encouragent les producteurs afin de répondre à nos appels d’offres. Aujourd’hui, il y a même de la concurrence pour notre lot de poulets bio du Gers. Si nous nous étions contentés d’acheter des poulets « Label Rouge » faute de trouver du poulet bio, nous en serions peut-être toujours aujourd’hui au même point, sans offre de produits bio.

Cette vision des choses appelle du reste aux échanges de bonnes pratiques. Nous sommes en relation par exemple avec la ville de Lons-le-Saunier (Franche Comté) sur un projet de transposition de leur pratique d’approvisionnement pour la cuisine centrale en bœuf bio 100% de producteurs locaux. La cuisine centrale de Lons-Le-Saunier prépare chaque jour 6000 repas. Le travail sera plus difficile pour nous mais nous ne partons pas d’une page blanche. Si nous y parvenons, la part de bio dans nos repas pourra encore augmenter sans grever notre budget et nous contribuons au développement de l’agriculture biologique

Et pour nourrir ses projets de ce qui se fait déjà ailleurs, la Rencontre nationale des collectivités locales autour de l’ESS, organisée par le RTES en mars dernier, est un moment propice.

Le site du RTES : http://rtes.fr